Первую технологию производства декафа запатентовали в Германии в 1900-х годах – кофеин из зерна удаляли бензолом. Позже бензол запретили как опасное вещество.
Современные технологии удаления кофеина из кофе – это использование растворителя и швейцарский водный способ.
Декофеинизация растворителем/маркировка EA. В качестве растворителя используется этиловый спирт уксусной кислоты или этилацетат. Это органическое соединение и побочный продукт ферментации. Он есть, например, в спелых бананах и пиве. Технически процесс происходит так. Зелёный кофе замачивают в воде вместе с этилацетатом. Растворитель
связывается с солями хлорогеновой кислоты в кофе, «забирая» кофеин. Через несколько часов зерно вынимают из ёмкости с водой и обрабатывают паром, чтобы убрать растворитель, а вместе с ним и кофеин. Обработанное таким образом зерно содержит всего 0.1-0.3% кофеина от начального уровня.
Швейцарский водный способ/маркировка SW. Зелёный кофе замачивают в воде вместе с бескофеиновым кофейным экстрактом. За несколько часов раствор насыщается кофеином, а дальше прогоняется через угольный фильтр. Фильтр задерживает кофеин, очищая экстракт для следующего цикла замачивания. Несколько циклов – и декаф готов. Содержание кофеина здесь также 0.1-0.3% от начального объема.